Брать курицу тушкой выгоднее и правильнее: задумайтесь, сколько кур режут, чтобы получить 1 лоток с 6 голёнышками? К тому же, покупая курицу целиком, вы получаете заготовку для минимум трех блюд.
Главное, что останавливает хозяек, – как разделать курицу. Даю быструю схему и рецепт, чтобы освободить мясо от костей.
Общая схема разделки на части
Частей у курицы не так уж много:
- шея (у домашней курицы, магазинные идут обычно без неё);
- крылья;
- окорочка;
- спинка (советую разломить пополам, чтобы поместилось в кастрюлю);
- грудинка на кости;
- лапы, т.е. часть с когтями, и хвост – кошкам.
Магазинный цыплёнок бройлер режется обычным ножом по суставам:
- Надрезать кожу.
- Вывернуть сустав.
- Разрезать по соединению хрящей.
Грудинка отделяется от спинки по краям рёбер – удобно использовать разделочные ножницы, но и обычный нож для мяса справится.
Когда тороплюсь, я этим и ограничиваюсь. Отправляю в суп спинку, окорочка и грудку замораживаю по отдельности, шею и крылья — вместе.
Разделка на порционные куски
Естественно, семью двумя окорочками не накормишь, а в крыльях последнее звено несъедабельно. Поэтому, если муж не занят, прошу его разделать курицу на порционные куски:
- Разделить целую тушку на части.
- Окорочка по суставу разрезать на бедро и голень. Если работаете с только что бегавшей курицей, ей ещё придётся лапы отрезать, то, что идёт от когтей до голени.
- Крыльям отрезать последнюю треть. Будет экономно кончики не выбрасывать, а отправить в суповой набор или на холодец.
- Оставшиеся крылья разделить пополам по суставу.
- Освободить от кожи спинку и грудку – чтобы получить диетические блюда.
- Мясо с грудки срезать, кость оставить на бульон.
- Спинку разломить пополам.
Это самая экономная схема разделки и в то же время простая. На выходе – два суповых набора, набор для жарки, филе грудинки. Крылышки можно пожарить с ножками или отправить в суп – дело вкуса.
Для жарки
Для жарки идут бёдра, голени, первые трети крыльев. Главный секрет – оставить кожу. Советую натереть маслом со специями и обернуть пергаментом – вкусно, как котлеты по-Киевски.
Для рулета
Для рулета нужны большие куски мяса, поэтому задача кулинара – удалить кости, по-минимуму повредив мякоть. Чтобы всё сделать правильно, нужны острый нож и хорошее освещение.
Сразу говорю: делать филе шефским ножом не получится. Берите маленький или средний, с острым кончиком и отточенным лезвием.
Инструкция пошагово:
- Надрезать вдоль грудины, прижимая нож к кости.
- Оттягивая мякоть срезать с рёбер, подрезать по суставам крыльев.
- Дальше подрезать мышцы и плёнку, прижимая кончик ножа к костям спинки.
- По кости срезать мясо с бедренных и голенных костей.
- Вернуться к верху тушки и срезать мякоть с крыльев.
Наглядно – на видео ниже. Это самый удачный ролик из тех, что я проглядывала.
На шашлык
Если куриный шашлык будете готовить на решётке, подойдёт разделка как для жарки.
А вот для шампуров лучше полностью снять мясо с костей, как для рулета, потом поделить на одинаковые кубики, примерно 3 см длиной. Иначе мясо будет жёстким и сухим.
Для запекания: целиком и освободив от костей
Одно из праздничных блюд – курица, запечённая в духовке с овощами. Я использую три рецепта:
- Тушку целиком помыть, натереть специями, иногда фарширую сочными овощами, которые быстро готовятся, например, кабачками. Закрыть в пакет для запекания и отправить в духовку.
- Разрезать по грудине с одной стороны кости, раскрыть как книжку и уложить на подушку из картошки или колец белокочанной капусты.
- Вывернуть тушку постепенно, освобождая от костей. Нафаршировать любыми овощами, от картошки до кабачков. Запекать в пакете или просто на противне.
Как снять мясо с костей без разрезов, я узнала недавно. Свою возню заснять качественно не удалось, но на «Ютубе» нашёлся неплохой ролик – смотрите ниже.
Как разделать грудку
Я выше написала, что грудку нужно отделить от спинки, убрать кожу и кости. Но в ресторанах, для рулета и для котлет часто используют другой способ разделать грудку:
- Сделать надрез вдоль грудины.
- Такой же – вдоль хребта до середины спинки.
- Срезать крылья.
- Снять филе, ведя ножом по рёбрам. Отделится мякоть грудки, бочка и спинки до хребта. Получаются две деликатесные и большие детали.
Рецепт из разделанной курицы
Я уже проболталась о паре своих секретных рецептов. Расскажу подробнее о курице, запечённой на капусте. Почерпнула его в Инстаграме, в группе «Ленивый кулинар»:
- От курицы возьмите окорочка, набор для жарки или раскрытую тушку целиком.
- Небольшой кочан капусты нарежьте пластами, толщиной 1,5–2 см.
- В противень с высоким бортом или в форму для запекания уложите капусту.
- Сверху разместите курицу.
- Обильно смажьте маслом с чесноком и специями по вкусу.
- Если большие окорочка или курица целиком, сделайте проколы зубочисткой или вилкой.
- Отправьте в духовку на 200 градусов до образования золотистой корочки.
- Для большей сочности пару раз достаньте противень и полейте блюдо образовавшимся соком с бульоном.
Блюдо получается сочное, ароматное, при этом диетическое.
Разделка курицы – это просто и экономно, если в доме есть острый нож. С одной тушки получается минимум три блюда, и каждое не задержится в холодильнике.
Хорошая статья.