На вопрос: «На какую сторону фольги для запекания класть продукты?» многие ответить затрудняются. Часть из них вообще считает, что разный вид поверхности имеет сугубо эстетическое значение.
Нужна ли фольга?
Фольга – тонкий алюминиевый лист, изготовленный способом сначала горячего, затем холодного проката. Она не разрушается под воздействием высокой температуры, быстро нагревается и долго сохраняет тепло. На ее поверхности образуется оксидная пленка, предохраняющая металл от коррозии и окисления. Поэтому качественная пищевая фольга абсолютно безопасна, не вызывает аллергии.
Запекание в фольге – простой и удобный кулинарный метод, не требующий постоянного наблюдения, помешивания или переворачивания. После запекания противень не надо отмачивать и отскабливать от пригоревших кусочков. Достаточно удалить использованную фольгу и сполоснуть посуду.
Благодаря теплопроводности и герметичности фольги, внутри свертка аккумулируется тепло, поддерживается высокая температура и влажность, способствующие равномерному прогреванию.
Продукты, приготовленные в таких условиях, пропитываются собственным соком, становятся нежными, вкусными и ароматными. Сохраняется питательная ценность, витамины, микроэлементы, не увеличивается калорийность. Блюда являются диетическими и не содержат канцерогенных веществ.
Мнения разошлись
Фольга имеет матовую и глянцевую стороны. Это связано с процессом ее изготовления. При прохождении заготовок между металлическими валиками заготовка раскатывается в тонкую пленку. Поверхность, соприкасающаяся с ними, получается блестящей. Матовая поверхность поглощает инфракрасные лучи, глянцевая – их отражает.
На какой стороне надо запекать? Есть несколько мнений по этому поводу, опирающихся на знания, полученные на уроках физики, и на житейский опыт. Вот они:
- Продукты надо выкладывать на глянцевую поверхность, оставляя матовую сторону снаружи, это обеспечит высокую температуру внутри свертка.
- Гладкая поверхность обладает меньшим сцеплением с продуктами, чем шероховатая матовая, поэтому она должна находиться внутри.
- Продукты надо помещать на матовую сторону, потому что оно покрыто антипригарным слоем, к которому не прилипают компоненты блюд при термической обработке.
- Находясь снаружи, глянцевая поверхность лучше отражает тепло, что препятствует перегреванию и пересушиванию блюда.
- Не имеет значения, на какой стороне запекать.
А как правильно?
Существенных различий во времени и качестве приготовления блюд, приготовленных на той или другой стороне фольги, не отмечено. Тем не менее, большинство кулинаров придерживаются следующих правил:
- Мясо и рыба готовятся быстрее, если их кладут на глянцевую сторону фольги.
- Если мясо или рыба содержат много жира, их можно заворачивать при запекании матовой поверхностью внутрь, нежирные сухие продукты кладут на гладкую сторону.
- При запекании целой тушки курицы, ее помещают на блестящую поверхность. Концевые участки ножек и крыльев, чтобы они не обгорели, заворачивают в фольгу глянцем наружу.
- Для сохранения максимального количества витаминов овощи и фрукты выкладывают на матовую сторону.
- На противень фольгу стелют матовой стороной вниз. Пирожки лучше пропекутся, не пригорят и не прилипнут к глянцевой поверхности.
- Сверху блюдо укрывают матовой стороной вверх, оно быстрее приготовится.
- У фольги с антипригарным покрытием используют сторону с пометкой non-stick.
Полезные советы
- Заворачивают продукты так, чтобы можно было легко развернуть и проверить степень их готовности.
- Прокалывать фольгу не надо.
- Для образования хрустящей корочки за 10-15 минут до окончания запекания фольгу раскрывают, ее края отворачивают и помещают блюдо обратно в духовку.
- Оптимальная толщина фольги для запекания 11 мкм. При меньшей толщине надо заворачивать в два слоя.
- Крупные овощи лучше заворачивать поштучно.
- Продукты, завернутые в фольгу, запекать или разогревать в микроволновой печке нельзя!
Таким образом, точных однозначных рекомендаций нет. Все зависит от опыта и желания и личного опыта повара.